Tražilo je vas puno ovaj recept za pripremu kiselog kvasca Startera .
Moje dame moraću odmah da se ogradim da nisam neki stručnjak, ja sam poćetnik u ovoj pripremi ,ali jako volim da čitam ,istražujem, učim i pravim nešto novo kao što je ovaj hleb od kiselog kvasca, a pritom je zdrav .
Skoro dve godine kako uzgajam svoj prirodni kvasac, kako sam pronašla na guglu recept tako sam i ja čitajući šta je to " SOURDOUGH STARTER" počela sa pripremom kvasca korak po korak,.
Potrebo je da se malo više informište i vidite kako naši i strani stručnjaci prave sourdoughbread- hleb sa kiselim kvascem, samo kako taj hleb lepo izglda nemam reči ali i ovaj moj hleb nije tako loš.
Susrela sam se sa razmim nepoznatim rečima koje meni nisu bile jasne ali malo po malo pravim ja svoj hleb kako meni odgovara.Dešava se nekada da mi hleb uspe nekada ne, pre sve ga treba strpljenje,vreme, i da volite da pravite hleb.
Potrebno je peći hleb u tučane pekače sa tučanim poklopcem , ja nemam,pečem moj hleb u plehu od šporeta, ili pekaču, šerpi sa poklopcem.Nadam se da ću jednog dana i ja imati te pekače kao oni u kome peču hleb.
Ukratko ću napomenuti šta vam je potrebno...
Potrebna su zdrava brašna integralna od celog zrana žitarice i tako dalje.-moj savet za sve vas ako želite što više znanja treba to sve izguglati i proučiti..napr. moja preporuka kod divne,drage Tanje na insatagramu na njenom profilu ima sve što vas interesuje u vezi hleba i kiselog kvasca ..ona je samo jedna u nizu koja je prepoznatljiva po hlebu koja pravi baš pravi sourdough...
Hleb je zato veoma ukusan, hrskav, probavljiv, svarljiv i zdrav.
STARTER ILI KISELI PRIRODNI KVSAC
- Šta nam je potrbeno da sami napravimo kiseli kvasac
- Potrebno nam je voda flaširana ili odstajala, vreme i toplota.
- Priprema kiselog kvasca traje oko 7 dana.
- Za pripremu kiselog kvasc najbolje je koristiti integralno brašno i raženo integralno brašno .
- Sam naziv kiselog testa nastao je zbog reakcije brašna i vode.Ta reakcija pravi dobre bakterije koje prve mlečnu kiselinu i prirodni kvasac, kako kvasac stoji vremenom postaje sve kiselije ima sve više mehurića i njegova masa ili volumen povećava počinje da raste sve više i više.
- Da bi kvasac bio uspešniji moraju biti kvalitetna brašna ja koristim intergralna brašna, inegralno raženo brašno koje mešam sa polubelim brašnom Danibus T-850.
- Dobra i kvalitetna integralna brašna ima ih u Prodavnicama-DM.
- IZRADA STARTERA KISELOG KVASCA
- Da kažem ukratko pomeša se odrđena količina brašna i voda, postupak se ponavlja nekoliko puta do 7 dana, kvasac se uduplira i utrostruči, tada je već kvasac zreo i snjim se može praviti hleb.
- Potrebno je :
- Digitalna vagica -obavezno merite težina je veoma bitna
- Plastična kašika ili drvrna varjača-za mešenje testa-metal ne
- folija koja je izbušena sa nekoliko rupica ili plastična kesa
- dve oobične gumice-jedna da obeležite koliko je kvasac narasato i druga dase zatvori poklopac na tegli.
- U čistu staklenu teglu dodajte
- 25g integralno raženo brašno
- 25g polubelo brašno T850
- 50ml mlake vode sobne temperature koja je odstajala ili flaširana
- Drvenom varjačom sjediniti smesu.
- U teglu opet dodajte još 25 g raženog brašna
- 25g polubelo brašno
- 50ml vode flaširane, Zatim dobro drvenom varjačom izmešajte smesu.
NAPOMENA!
- Svaki put smesu izručite u čistu, suvu teglu, teglu pokrijte poklopcem(ne zatvarati) i ostavite na toplom mestu.
- Odvojite polovinu mase iz tegle i opet dodajte
- 25g raženog brašna
- 25g polubelog brašna
- 50ml vode flaširane
- Smesu dobro izmešajte sa drvenom varjačom, premestite smesu u čistu suvu teglu, pokrijte i odložite na toplom mesu gde nema promaje -ukutkanom mestu.
- Obavezno zabeležite na tegli datum i vreme kada ste počeli da pripremate svoj kvasac
- Zato što je potrebno da u isto vreme nahranite i osvežite svoj kvasac..
- Unurašnjost tegle kada završite sa mešanjem smese obavezno papirnim ubrusom obrišite teglu .
- Smesu koju odvajate ne bacajte nego iskoristite kao dodatak za pripremu nekog drugog testa kao npr. pica..jer daje testu lep kiselkasti ukus.
- Ovo što sam vam sve pisala zove se hranjenje kvasca ili startera, on se ponavlja svakog dana sve dok ne osetite taj kiseli miris kada otvorite teglu i te divne mehuriće na testu.
- Kako da sačuvamo prirodni kvasac-da bi smo ga uvek imali...
- Kvasac ili starter nahraniti i osvežiti..--KAKO?
EVO KAKO-ČITAJ
- Znači uzmemo od kvasca 50g matičnog satrtera, 50g brašna i 50g vode, sjedinimo i ostavimo na sobnoj temperaturi da se masa aktivira i utrostruči. Za to je potrebno oko2 sata, sve zavisi od sobne temperature.
- Teglu zatvorimo poklopcem i satvimo u frižideru tu prestaje proces fermentacije i rast kvasca.
- Kada ne koristimo kvasac trebalo bi svkih do 7 dana opet iznova osvežiti nahraniti kvasac .
- Ja obično svakog 5 -7 dana osvežim i nahranim svoj kvasac..
- Ovako- izvadim teglu sa kvascem ostavim do 2 sata na sobnoj temperaturi da se klimatizuje i aktivira pa ga onda nahranim, vratim nazad u frižideru, ako želim da koristim kvasac sačekam da se aktivira i naraste pa tek onda ga koristim za upotrebu i mešenje testa.
- Hleb sa integralnim brašnom
- Svako naredno hranjenje kvasca biće jači intezivniji stim će hleb biti sve lepši i ukusniji.
- Ja kada sam mesila hleba od mladog startera-kiselog kvsca- uzela sam više znači 300g kiselog kvasca a osatak 100g startera nahranim sa 1:1:1 ili 100g startera-100g mlake vode 100 g itegralnog brašna -sačekam da nahranjeni kvasac se aktivira, zatvorim folijom i ostavim u frižideru.
- Kada je starter satriji, zreliji , hranite ga pravilno, čuvate, osvežavate, onda će vam hleb biti sve bolji, više će narasti i biti sve lepši i ukusniji....
Priprema hleba sa mladim starterom -kiselim kvascem i itegralnim brašnom
Potrebno je:
300g kiselog kvasca
300g integralnog brašna
200g integralnog raženog brašna
300ml mlake vode natemperaturi.
1kašičica so
Na guglu za sourdoudhbread kada vidite kako prave hleb obično piše kako je pripremljen
Napr,..
Hidratacija 80%
To se odnosi na vodu koju količinu je potrebno da se zamesi hleb
Primer:
Ako pravite hleb od 500g brašna a piše u receptu 70% hidratacije to je kada se izračuna 350ml vode
Kako se računa tako (500x70/100=350)
Levan -šta je to?
To je kada se strater razblaži-
ako smo naš osnovni starter od 50g startera50g brašna, 50g vode znači1:1:1 znači treba povećati i razblažiti 1:3:3-50g startera,150g brašna,150g vode
Opet prim..ako smo uzeli 500g brašna a u receptu stoji 20%levana znači potrebno nam je 100g osveženog startera (500x20/100)
Autoliza -štaje to-
Autoliza je postupak gde se pomeša brašno i mlaka voda-primer...500g brašna i 35ml mlake vode-
umesiti dobro i ostavite na toplom da miruje oko pola sata-30 minuta. poželjno je 2h-to je proces u komese razlaže gluten.
Počinje tada da se razlaže skrob u šećere koje će služiti za hranjenje kvasca.
Jedan od naboljeg načina da se postigne kvalitetniji hleb bez dodatka aditiva.
So-2%
Znači prm. izračunajte 500g brašna-10g soli (500x2/100=10)
SAVET!
Ako ste početnik Sourdough pripreme da ne idete sa velikom hidratacijom nprm.80% nego bolje za početak da stavite malo manje vode oko 60% hidratacije, kako budete iskusniji postepeno povećavajte.
Pošto je moj starter stariji, ja ovako sa njim pravim ovaj hleb.
Ujutru brašno izmerim koliko je potrebno sipam u plastičnoj vanglici i dodam vodu mlaku koja je odsatjala preko noći-može flaširana sobne temperature.. izmešam sve zajedno i zamesim testo -ostavim testo na toplom 1-2h da odstoji.
Zatim dodam levan -razblaženi starter i opet premesim testo, ostavim da odstoji 1h
Potom dodam so koji sam razblažila na tacni sa malo vode i dodm testu, ponovo premesim da se so svuda u testu jednako poprimi.
Ostavim testo da nadođe na toplom 1h.
Nadošlo testo isipam na radnu površinu i ravučem krakeve i uvijem po nekoliko puta kao rolnu.
Ostavim testo pokriveno da nadolazi.
Tako sa testom ponoviti oko4-5 puta.
To traje skoro ceo dan.
Na kraju 5 put testo razvučem , preklopim i stavim u korpicu sa krpom posutu brašnom , zatim satvim pripremljeno testo.
Hleb stavim u frižideru pokriven sa folijom.
Ujutru hleb se peče na 240 stepeni oko45 minuta.
Što nije jasno ili moj propust vi i pitajte...
Prijatno!
Piši te mi kako vam je uspeo kvasac
Kada napravite svoj prvi hleb obavestite me o svemu, kakav je bio i da zajedno dopunimo i prenesemo svoje znanje jedno na drugo..
Hvala!
